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Alimento Espessura do ali-

mento

Temperatura

(°C)

Tempo (min.)

Gambas sem casca, 0,5 kg grandes 75 26 - 30

Polvo, 1 kg 85 100 - 110

Filete de truta, 0,65 kg

2 filetes 1,5 cm 65 55 - 65

Filete de salmão, 0,8 kg

3 cm 65 100 - 110

Para evitar a perda de proteínas, demolhe o peixe numa solução com sal a 10% (100 g de sal em 1

litro de água) durante 30 minutos e seque com papel absorvente antes de o colocar no saco de vácuo.

10.6 Cozedura em vácuo:

Legumes

• Descasque os legumes onde

necessário.

• Alguns legumes podem ficar com a

cor alterada se os descascar e

cozinhar dentro de um saco de vácuo.

Para obter os melhores resultados,

cozinhe os alimentos logo após os

preparar.

• Para manter a cor das alcachofras,

coloque-as em água com sumo de

limão depois de as limpar e cortar.

Alimento Espessura do ali-

mento

Quantidade

para 4 pes-

soas (g)

Temperatura

(°C)

Tempo

(min.)

Posi-

ção de

prate-

leira

Espargos

verdes

inteiro 700 - 800 90 40 - 50 3

Espargos

brancos

inteiro 700 - 800 90 50 - 60 3

Curgete fatias de 1 cm 700 - 800 90 35 - 40 3

Alho francês tiras ou anéis 600 - 700 95 40 - 45 3

Beringela fatias de 1 cm 700 - 800 90 30 - 35 3

Abóbora pedaços com 2 cm

de espessura

700 - 800 90 25 - 30 3

Pimento tiras ou quartos 700 - 800 95 35 - 40 3

Aipo anéis de 1 cm 700 - 800 95 40 - 45 3

Cenouras fatias de 0,5 cm 700 - 800 95 35 - 45 3

Raiz de aipo fatias de 1 cm 700 - 800 95 45 - 50 3

Funcho fatias de 1 cm 700 - 800 95 35 - 45 3

Batatas fatias de 1 cm 800 - 1000 95 35 - 45 3

Centros de

alcachofra

cortadas em quartos 400 - 600 95 45 - 55 3

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