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11.5 Cocción al vacío: Pescado

y marisco

• Consulte la tabla para evitar

cocciones insuficientes. No utilice

porciones de pescado de un grosor

mayor del indicado en las tablas.

• Seque los filetes de pescado con

papel de cocina antes de colocarlos

en la bolsa de vacío.

• Añada un vaso de agua a la bolsa

cuando cocine mejillones.

Alimento Grosor de

los alimen-

tos

Cantidad de

alimento

para 4 per-

sonas (g)

Tempera-

tura (°C)

Tiempo

(min)

Posi-

ción

de la

par-

rilla

Agua en el

compartimen-

to de agua

(ml)

Filete de

besugo

4 filetes de

1 cm

500 70 25 3 400

Filete de lu-

bina

4 filetes de

1 cm

500 70 25 3 400

Bacalao 2 filetes de

2 cm

650 65 70 - 75 3 600

Vieiras tamaño

grande

650 60 100 -

110

3 500

Mejillones

con concha

1000 95 20 - 25 3 500

Gambas pe-

ladas

tamaño

grande

500 75 26 - 30 3 400

Pulpo 1000 85 100 -

110

3 800 + 200

Filete de

trucha

2 filetes de

1.5 cm

650 65 55 - 65 3 500

Filetes de

salmón

3 cm 800 65 100 -

110

3 600

Para evitar la pérdida de proteínas, remoje el pescado en una solución con sal al 10 % (100 g de sal en

un 1 litro de agua) durante 30 min y seque después con papel absorbente antes de colocarlo en la bolsa

de vacío.

11.6 Cocción al vacío: Verdura

• Pele las verduras cuando sea

necesario.

• Algunas verduras pueden cambiar su

color cuando se pelan y cocinan al

vacío. Para obtener mejores

resultados, cocine los alimentos

inmediatamente después de

prepararlos.

• Para mantener el color de las

alcachofas, colóquelas en agua con

zumo de limón después de limpiarlas

y cortarlas.

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